Mini Brioche

Le 1er Nov 2018

Ingrédients ( 40mm x 80mm x 30mm 60g )

• 337.5 g de farine T65～80
• 205 g d'œuf
• 40.5 g de sucre en poudre
• 38.5 de lait
• 22.5 g de levure
• 169 g de beurre
• 11.25 g de sel

Cuisson

165℃ 10m 115℃ 20m

Résultat

塩分を強く感じた。22.1℃で１時間発酵、発酵不十分、焼成時にドレが引っかかり、表面に亀裂。

次回は塩分量を減らし、蜂蜜を加え甘みと保水を狙う。30℃で発酵させた後、ドレを慎重に塗る。

Le 11 Nov 2018

Ingrédients 13piéce ( 40mm x 80mm x 30mm 60g )

• 337.5 g de farine T65～80
• 205 g d'œuf
• 40.5 g de sucre en poudre
• 38.5 de lait
• 15 g de levure
• 169 g de beurre
• 6 g de sel
• 60 g de miel
• Q.S. de essence de fleure d'orange

Cuisson

165℃ 10m 115℃ 20m

Résultat

焼成時に型に生地が付着して形が不安定に。次回は型にバターと打粉を付けてみる。甘みと保水性を高める為に次回は蜂蜜の割合を増やす。

Le 30 Nov 2018

Ingrédients --piéce ( 40mm x 80mm x 30mm 70g )

• 337.5 g de farine T65～80
• 205 g d'œuf
• 40.5 g de sucre en poudre
• 38.5 de lait
• 15 g de levure
• 169 g de beurre
• 6 g de sel
• 100 g de miel
• Q.S. de essence de fleure d'orange

Cuisson

165℃ 10m 115℃ 20m

Résultat

型にバター、小麦粉を付ける事で型外れは良くなった。焼成時の型崩れは解決せず。

Le 6 Des 2018

Cuisson

165℃ 10m 115℃ 15m

Résultat

生地に、全粒粉、ピスタチオ、クルミ、レーズン、イチジクを混ぜ込む。焼成後の型崩れは解決せず、おそらくグルテンの形成が不十分で側面に亀裂が入る為と考えられる。加熱ももう少し時間を延ばした方が良い。

Le 18 Des 2018

Ingrédients 1piéce ( 40mm x 80mm x 30mm 70g )

• 168.75 g de farine T65～80
• 102.5 g d'œuf
• 20.25 g de sucre en poudre
• 19.25 de lait
• 7 g de levure
• 84.5 g de beurre
• 3 g de sel
• 50 g de miel
• Q.S. de haché de truffe noire

Cuisson

165℃ 10m 115℃ 20m

Résultat

充分に練る事で、グルテンの形成を強固なものにする。