Terrine de foie gras

Le 1er Des 2018

Ingrédients ( demi moule à terrine )

• 0.5 % de sel gemme
• 0.65 % de sel fine
• 0.4 % de sucre en poudre
• 0.1 % de Tréhalose
• 0.2 % de poivre blanc
• 0.5% d'alcool ( cognac, porto blanc )

Cuisson

65℃ 20m

Résultat

塩分を強く感じた。22.1℃で１時間発酵、発酵不十分、焼成時にドレが引っかかり、表面に亀裂。

次回は塩分量を減らし、蜂蜜を加え甘みと保水を狙う。30℃で発酵させた後、ドレを慎重に塗る。