La Truffe Blanche
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La truffe blanche
ローマ時代までは動物が食べていた。700年代に黒トリュフはランスの貴族の間で食される。
トリュフは木の根の毛細根に寄生する、寄生菌糸。菌糸体が木の根に寄生し、木から養分を得る、又土壌からも養分を得る。その為、外見は育つ環境によって異なる。カシ、ナラ、ブナ、シナ、ポプラ、ヘーゼルナッツの木に育つ。ポプラの樹に出来たものは色が濃く等、違いがあるが、個性の違いはあまりない。
黒トリュフ、白トリュフ等の違いは菌糸が異なる。
トリュフは世界で100種類程度あるが、その内食用は30種類程度。
中心部がピンクがかった白トリュフがあるが、シナの木に出来た物で、香りが濃く最高級品とされるが、見た目の価格の差はなく、サイズよって価格が決まる。大きなトリュフの方が希少価値が高く値段が上がる。
サイズによる味香りの差はないが、大きな方が日持ちが良い。
国産トリュフもありアジア圏では松の木の下に育つ事から、松露と呼ばれる、これに対し通常のトリュフは洋松露という。
松の木で育ったものは毒素があり、一部揚げる事によって食用としている。現在、国産とし流通しているものは松の木とは別の木下に育つシボセイヨウショウロで、そもそも食用とする事に疑問がある。
白トリュフの名産地
Piemonte Alba（ピエモンテ アルバ）・Marche Acqualagna（マルケ アックアラーニャ）・Toscana San MINIATOトスカーナ サン・ミニアート
日本ではウンブリアの白トリュフが有名だが実際は存在しない、これはウンブリアに巨大なトリュフメーカーがあるからだと考えられる。
学術名称
- Tuber magnatum Pico（白トリュフ）
- Tuber Melanosporum Vitt（冬の黒トリュフ）
- Tuber Aestivum Vitt（サマートリュフ）
- Tuber Uncinatum Chatin（秋トリュフ）
- Scorzone（夏、秋は区別がないのでをまとめてScorzoneと呼ぶ、区別は秋トリュフには線や窪みが入る。
秋トリュフは、同じくサマートリュフだが生産量が減るので値段が上がる。） - Tuber albidum Pico / tartufo bianchetto（春トリュフ）
トリュフは寒くなる程香りが良くなる為、ピエモンテの方がトスカーナの方が寒くなるので味や香りが良いとされる。
クロアチア、イストゥリア、ハンガリー、ルーマニアでも白トリュフが取れる。
ハニートリュフと呼ばれるものがあるが、これはトリュフとは別物で通常の茸に近く、トリュフよりずっと安価でヨーロッパでは需要が無い。Terfezia（ティルファス）、砂漠のトリュフという名前がある。
学術名、Touberに続くPico、Vitt Vittadiniと言う名称は研究者の名前
トリュフは以前は豚を使って探していたが、現在はTrifulau（トリュフラウ）と呼ばれる犬によって探す。黒トリュフは地表から30cm程度の所に出来、白トリュフは30cmから1m程度の場所に出来る。
白トリュフの収穫期間は、ピエモンで9/22〜1/31、マルケで9月の最終日曜日から解禁となる。
黒トリュフは増やす事が可能だが、白トリュフは増やす事が出来ず、希少価値が高い。白トリュフはスポンジの様な土壌にゆっくりと雨水や雪解け水が溜まる様な環境に育ち、2月と8月に熟成する。硬い土壌で育ったものは凸凹とした形状となり、砂地で育ったものは、凹凸の少ない形状となる。
白トリュフの良質な産地として、ロエロ、チェーバ、モンフェラート、アスティが挙げられる。
取扱い
トリュフは湿った土の中で育っているので乾燥をさせない事が大切で、土を落とす際も冷水でブラシでさっと洗い、温度の上昇に気を付ける。 質の良いものは、締まっていて、質量があり、香りが良い。中にはオイルで香りを添加している物も有り、不自然に香りのきつい物や、塊のままで強く香る物よりは、エマンセした時に香りが強くなるものが良い。
保存方法としては、ペーパーに包み毎日交換する。米や卵と保存する事は乾燥に繋がるので避けた方が良い。
状態の悪くなった物は、賽の目にしてバターと混ぜて保存するのが良い。 自家製トリュフオイルは滅菌処理などが不十分なのです雑菌が繁殖して非常に危険。
通常白トリュフは5日程度保存出来、12月のものなら10日、黒トリュフの場合はプラス3日程度保存できる